Cuando se trata del control y la supervisión de la carne, primero es necesario entender qué se entiende por calidad. La FAO define la calidad como la combinación de factores de palatabilidad como el aspecto, la firmeza, el olor, la jugosidad, el sabor y la terneza, así como la calidad composicional de la carne (coeficiente de macrograsa).
Aspecto: color
Una de las primeras cosas que un consumidor evalúa, observa y que proporciona numerosas pistas sobre la calidad de la propia carne es su aspecto. La edad, la especie, la alimentación, el sexo, la cantidad de ejercicio y el estilo de vida del animal, es decir, su estado de salud, influyen en su color.
A medida que un animal envejece, el contenido de mioglobina de sus músculos -una proteína que transporta oxígeno- aumenta, lo que da lugar a una carne más oscura.
Sin embargo, el marmoleado -que está representado por las pequeñas líneas visibles de grasa intramuscular en la carne- mejora el sabor y la jugosidad de la carne. El color de la carne debe ser uniforme y normal (rosáceo) en todo el corte.
Por último, la capacidad del músculo para retener el agua es crucial, ya que influye significativamente en la textura y jugosidad de la carne.
Olor
El olor es otro componente crucial a tener en cuenta a la hora de evaluar la calidad de la carne. El factor más crucial en cualquier situación es que la carne no huela rara o podrida, ya que esto es señal de que está estropeada y variará en función del tipo de animal. El olor del animal será más fuerte cuanto más viejo sea.
Firmeza
Cuando se cocina, la carne de alta calidad siempre será más dura que tierna y conservará su jugosidad durante más tiempo. Por ello, es un factor esencial a tener en cuenta al realizar el control de calidad en el sector cárnico.
Jugosidad
La cantidad de agua que retiene la carne y las grasas de su músculo determinan lo jugosa que es la carne. Su sabor será más fuerte y será más blanda y fácil de masticar, lo que la hará más apetecible si su valor es alto.
Ternura
Se refiere a la facilidad con la que se puede comer y cortar la carne. Aquí entran en juego varios factores, como la edad, el tiempo de congelación, la alimentación, el sexo y ciertos rasgos genéticos propios de cada raza.
El proceso de envejecimiento -es decir, cómo cambia y se conserva la carne tras la muerte del animal- influye mucho en la textura de la carne. Los especialistas y técnicos sobre el terreno son cruciales en esta situación. En el sector cárnico, el control de calidad es esencial.
Sabor
