¿Cómo determinar la calidad de las frutas y verduras?

Se utilizan diversos grados y fases de investigación para examinar las frutas y hortalizas y comprobar si cumplen suficientemente los requisitos para ser consumidas por el usuario final en sitios de tiendas de autoservicios como heb.com.mx.

Características externas

• Firmeza

Este rasgo ayuda a determinar el grado de madurez de una fruta; a menudo se mide con un penetrómetro tomado directamente de la fruta en el campo.

• Color

Dado que da la impresión de que una cosa está en buen estado, éste podría ser uno de los rasgos más importantes. Esta medición puede hacerse de dos maneras: visual o instrumentalmente, utilizando una carta de colores, o utilizando un colorímetro.

• Morfología

Incluye todos los aspectos de la forma física de la fruta o verdura, como el tamaño, el peso y la curvatura. Para esta medición se utilizan herramientas como cintas métricas, máquinas de calibrar y balanzas.

• Olor

El aroma de la fruta puede tener un papel decisivo, sobre todo en los cítricos. Tanto la cáscara como la pulpa contienen compuestos fragantes que desprenden este olor. Actualmente, la espectrometría de masas y la cromatografía de gases acopladas son un método tecnológico para medirlo.

Características internas

• Sólidos solubles

Utilizando un refractómetro, esta medición arroja el contenido de azúcar de la muestra, que se conoce comúnmente como escala brix. Esta cifra no sólo le permite saber cuánto azúcar hay en la fruta, sino que también le indica cuándo está lista para ser recolectada.

• Acidez

Se obtiene utilizando un electrodo de pH y zumo de fruta. No sólo indica el nivel de acidez del producto, sino que también proporciona información sobre el potencial de crecimiento microbiano, que influye en la facilidad con que las sustancias externas pueden penetrar en el producto.

Desde que un producto se cosecha en el campo hasta que llega a los supermercados, se lleva a cabo un control de calidad. Sin embargo, como vemos, una parte importante del proceso tiene lugar en la producción, donde los fabricantes se aseguran de que el producto llegue al consumidor con la madurez y fisonomía suficientes para ser comprado y luego consumido.

¿Cómo establecer la calidad de la carne?

Cuando se trata del control y la supervisión de la carne, primero es necesario entender qué se entiende por calidad. La FAO define la calidad como la combinación de factores de palatabilidad como el aspecto, la firmeza, el olor, la jugosidad, el sabor y la terneza, así como la calidad composicional de la carne (coeficiente de macrograsa).

Aspecto: color

Una de las primeras cosas que un consumidor evalúa, observa y que proporciona numerosas pistas sobre la calidad de la propia carne es su aspecto. La edad, la especie, la alimentación, el sexo, la cantidad de ejercicio y el estilo de vida del animal, es decir, su estado de salud, influyen en su color.

A medida que un animal envejece, el contenido de mioglobina de sus músculos -una proteína que transporta oxígeno- aumenta, lo que da lugar a una carne más oscura.

Sin embargo, el marmoleado -que está representado por las pequeñas líneas visibles de grasa intramuscular en la carne- mejora el sabor y la jugosidad de la carne. El color de la carne debe ser uniforme y normal (rosáceo) en todo el corte.

Por último, la capacidad del músculo para retener el agua es crucial, ya que influye significativamente en la textura y jugosidad de la carne.

Olor

El olor es otro componente crucial a tener en cuenta a la hora de evaluar la calidad de la carne. El factor más crucial en cualquier situación es que la carne no huela rara o podrida, ya que esto es señal de que está estropeada y variará en función del tipo de animal. El olor del animal será más fuerte cuanto más viejo sea.

Firmeza

Cuando se cocina, la carne de alta calidad siempre será más dura que tierna y conservará su jugosidad durante más tiempo. Por ello, es un factor esencial a tener en cuenta al realizar el control de calidad en el sector cárnico.

Jugosidad

La cantidad de agua que retiene la carne y las grasas de su músculo determinan lo jugosa que es la carne. Su sabor será más fuerte y será más blanda y fácil de masticar, lo que la hará más apetecible si su valor es alto.

Ternura

Se refiere a la facilidad con la que se puede comer y cortar la carne. Aquí entran en juego varios factores, como la edad, el tiempo de congelación, la alimentación, el sexo y ciertos rasgos genéticos propios de cada raza.

El proceso de envejecimiento -es decir, cómo cambia y se conserva la carne tras la muerte del animal- influye mucho en la textura de la carne. Los especialistas y técnicos sobre el terreno son cruciales en esta situación. En el sector cárnico, el control de calidad es esencial.

Sabor

El último componente que completa los requisitos de control de calidad en el sector cárnico es el sabor. Es algo que el cliente percibe con mayor claridad. Esta sensación la provoca la percepción en la boca de un sabor amargo, ácido, dulce y salado, así como la fragancia que entra por la nariz. Es la culminación de todos los demás requisitos de calidad, así como de varios factores relacionados con la salud y el modo de vida del animal.